Chef Felippe Sica – Comida internacional com uma pitada regional

Chef Felippe Sica
Comida internacional com uma pitada regional

“Pensei em dois pratos, com carne e frutos do mar, justamente pela minha relação com o pampa e o mar. A ideia foi pegar produtos da nossa região”.

 

CAMARÃO AO MOLHO DE ESPUMANTE COM MIX DE ARROZ

Para 4 pessoas

“Para o camarão, um molho de espumantes, por ser um produto emblemático da nossa serra, reconhecido internacionalmente”.

 
Foto: Walcyr Mattoso

Ingredientes

600 g de camarão rosa

1 espumante

1 colher de sopa de caviar

700 ml de creme de leite fresco

1 ramo de tomilho

¼ un. de cebola em cubos

1 colher de sopa de manteiga

Até 3 colheres de sopa de beurre manié* (se necessário)

Sal e pimenta do reino a gosto

 

Modo de preparo

Numa panela média, refogue a cebola com um pouco de manteiga. Coloque o espumante e o tomilho. Deixe reduzir 1/3. Após redução, acrescente o creme de leite fresco e deixe reduzir um pouco mais, em fogo baixo. Reserve.

Tempere o camarão, aqueça uma frigideira e grelhe dos dois lados.

Peneire o molho. Aqueça-o e engrosse com beurre manié, caso seja necessário.

Tempere com sal e pimenta.

Sirva o camarão grelhado com o molho acompanhado de mix de arroz.

 

*Beurre manié: 50% de manteiga + 50% de farinha de trigo

 

MEDALHÃO DE MIGNON AO MOLHO BÉARNAISE DE LIMÃO BERGAMOTA

Para 4 pessoas

“Para a carne, escolhi um clássico molho francês, béarnaise – ovos e manteiga, que sempre leva limão. Para dar um toque diferente e local, temperei com o nosso limão bergamota. O maior cuidado é com o molho, para não deixar talhar. É uma espécie de maionese morna, feita em banho-maria”.

 
Foto: Walcyr Mattoso

Ingredientes

4 unidades de 200 g de medalhão de mignon

8 unidades de aspargos frescos

Pimenta do reino moída grossa a gosto

2 colheres de sopa de vinagre de vinho branco ou álcool

2 colheres de sopa de água

2 colheres de sopa de estragão

2 colheres de sopa de echalota ou cebola rocha

1 colher de chá de pimenta em grão quebrada

1 pitada de pimenta caiena

4 gemas

250 g de manteiga clarificada

Suco de ½ unidade de limão bergamota

 

Modo de preparo

Sele um lado dos medalhões com a pimenta moída grossa. Deixe no ponto desejado.

Descasque os aspargos e branque-os. Reserve.

 

Para o molho

Coloque vinagre, água, pimenta, cebola e estragão numa panela pequena, de fundo espesso, e deixe levantar fervura. Diminua o fogo e deixe cozinhar por 1 minuto, ou até reduzir a 1/3 (cerca de 2 colheres de sopa). Tire do fogo e deixe esfriar.

Depois, peneire sobre uma tigela refratária.  Adicione as gemas, misture e bata (com batedor de arame ou fouet). Coloque a tigela sobre uma panela de água fervente. A base deve ficar um pouco acima da superfície da água. Bata a mistura por 5-6 minutos até engrossar e ganhar textura lisa e cremosa.

Coloque a tigela sobre um pano de prato molhado e adicione vagarosamente a manteiga clarificada, despejando-a em um fio fino e batendo até o molho ficar grosso e brilhante. Junte o suco de limão bergamota e tempere com sal, pimenta do reino branca e caiena.

Sirva a seguir.

 

PERA COZIDA COM ESPECIARIAS AO MOLHO DE CHOCOLATE

Para 4 pessoas

“De sobremesa, pera cozida com especiarias e calda com chocolate Amma, brasileiro e muito reconhecido fora do Brasil (mais fora do que dentro), de excelente qualidade, só provando para ver. Ele vem da Bahia e é produzido na Mata Atlântica. Você encontra no Café do Mercado, o distribuidor para todo o sul do Brasil”.

 
Foto: Walcyr Mattoso

Ingredientes

4 peras

4 colheres de sopa de açúcar cristal

200 g de chocolate meio amargo (Amma 60%)

170 ml de leite

30 ml de creme de leite fresco

30 g de manteiga

Especiarias:

1 anis estrelado

1 canela em pau

1 cardamomo

 

Modo de preparo

Descasque as peras, corte-as ao meio, retire a polpa e coloque numa panela funda. Regue com o suco do limão e coloque as especiarias e a água até que cubra cerca de ¾ das peras. Misture o açúcar cristal na água e cozinhe até que fiquem macias.

Pique o chocolate.

Numa panela, coloque o leite e o creme de leite e misture bem. Não deixe ferver.

Coloque esse líquido na tigela do chocolate, mexa bem e retorne à panela ao fogo por mais alguns instantes. Desligue e adicione a manteiga cortada em cubos, aos poucos, mexendo sempre até o molho ficar homogêneo.

Sirva as peras com a calda de chocolate.

 

O aprazível roteiro em busca de delícias

Com uma estreita relação como o Mercado, Felippe Sica é um chef que conhece bem os seus meandros, bancas, atendentes e proprietários. Para ele, o importante é ter uma relação de confiança e amizade com os seus fornecedores. “Tento sempre escolher meus ingredientes e buscar pessoas que são apaixonadas pelo o que fazem, assim é certo que a qualidade vai ser melhor”, diz. “Gastronomia é doação, emoção, amor. Quem cozinha profissionalmente não tem feriado, fim de semana, é uma entrega muito grande. Se você não ama o que faz, vai ser difícil fazer um produto final ter um bom resultado”. Ou seja, é preciso paixão em todas as fases, das compras ao preparo. E, por falar nisso, vamos acompanhar as compras com o chef.

 

Banca 38 – Parada para escolher as bebidas para harmonizações – O chef começou seu roteiro pela Empório Banca 38. “Gosto muito dela, é um lugar onde eu compro bastante”. Foi ali que ele comprou as bebidas para a harmonização de seus pratos. A primeira, para o camarão, foi o espumante Cave Geisse, o melhor do estado, segundo ele. “Conheço a família Geisse, eles têm um carinho e um zelo excepcionais pelo produto que fazem. Para quem conhece, sabe que é especial. Tento sempre utilizar nas minhas receitas, bebendo para brindar ou harmonizar com meus pratos”. Para o filé mignon, o escolhido foi um Pinot Noir, da Almaúnica, vinícola da qual Sica também conhece o produtor. “É outro que tem um cuidado excepcional com a produção, respeitando todas as fases – só faz o vinho quando a uva está no seu ápice”. Finalmente, para harmonizar com a sobremesa, a pera com calda de especiarias, ele escolheu a cerveja gaúcha Cirilo Coffee Stout, da Cervejaria Seasons. “O mais bacana é que ela tem café do Café Mercado”, informa.

 

Bancas 10 e 11 – Frutas, legumes e raridades  – Para as duas bancas especializadas em frutas do Mercado, Sica também foi só elogios. “Aqui sempre tem novidades, cerejinhas, morangos, pera Willians, muito boa para sobremesas. É também o único lugar onde se consegue comprar a granel ervilha torta, ervilha fresca, quiabo, e tem muitos tipos de pimentas, como a tailandesa, e frutas que só se consegue aqui, como graviola, pupuaçu, atemoia e outras”.

 

San Remo – a preferida para carnes – Um dos motivos da preferência é porque a banca tem grande rotatividade de carnes. “Isso faz com que as carnes sejam sempre frescas”, informa o chef. Outros bons motivos: a agilidade do atendimento e a boa exposição das carnes, que facilita para a escolha das peças.

 

OUTRAS BANCAS

Além das visitadas pelo chef Sica, você também encontra os ingredientes das receitas nas seguintes bancas:

Açougues – Açougue Banca A, Açougue Big Bife, Açougue Ildo Pozzebon, Açougue Padre Pio, Casa de Carnes Santo Ângelo, Costelão do Mercado, Supermercado de Carnes Rodeio.

Armazéns – Banca 17, Banca 26, Banca 43, Banca 47, Banca Central, Banca do Holandês, Loja da Reforma Agrária.

Hortifruti – Box 2 Unidos, Box Bagé, Box do Alemão, Box do Pereira, Box do Tio Raul, Box Poliervas,Box Ponto Certo, Box Tempero e Sabores.

Peixarias – Collar, Coopeixe, Duporto, Japesca, Propesca, Rainha do Mar, São Lourenço.

 

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