Chef Diogo Celente: Gastronomia vegetariana começando a virar a mesa

Chef Diogo Celente

Gastronomia vegetariana começando a virar a mesa

Aos poucos, os vegetarianos vão encontrando mais espaço para a sua opção gastronômica, mostrando que essa comida também pode ser criativa – e saborosa.

“A cozinha vegetariana ainda é mal vista, mas isso está mudando”

Natural de Porto Alegre, 32, Celente atualmente trabalha como sushiman no Prána Sushi, que ele criou há quatro anos, quando se iniciou nesse tipo de gastronomia. Ele diz que não existem regras para ser vegatariano – basta não comer carne. Adepto do vegetarianismo, também transita com desenvoltura na culinária oriental.

Como muitos outros chefs, sua maior influência foi a família. “Meu pai cozinhava todo dia em casa e eu gostava muito de ficar olhando”, lembra. Depois que se tornou vegetariano, teve que começar a cozinhar, e pegou gosto por isso. “Resolvi fazer alguns cursos para ver se era isso mesmo que queria para mim, e logo em seguida comecei a trabalhar na área como auxiliar de cozinha”, diz.

Afirmando que para ser vegetariano basta não comer carne, ele explica as diferenças com a cozinha vegana: “É uma cozinha que não usa nada de origem animal, como leite, queijo, mel e ovos”. Sua iniciação com o vegetarianismo aconteceu quando começou a fazer yoga.

Mudanças no cenário

Segundo o chef, a cozinha vegetariana ainda não tem uma verdadeira imagem construída: “As pessoas acham que é uma comida sem gosto, de hippie, natureba, ou de quem está doente. Mas as coisas vêm mudando, cada vez mais negócios na área estão surgindo, contribuindo para transformar esse cenário”, observa. Sobre gastronomia em geral, acredita que ela está se abrindo mais para o mercado vegetariano e vegano. Vê novas perspectivas surgindo, focando esse nicho de mercado. “Cada vez mais bares, cafés e restaurantes estão se adaptando pra atender melhor o público vegetariano e vegano”, conclui.

Relação com o Mercado e cozinha vegetariana

“Vou muito ao Mercado Público para comprar insumos, principalmente os desidratados – cogumelos, soja, grão de bico, etc. – para o meu negócio, e também coisas para o meu dia a dia. O Mercado é muito bem servido de insumos utilizados na cozinha vegetariana, e aqui também é mais acessível. E tem, inclusive, artigos mais específicos, como tofu defumado, diversos tipos de grãos e temperos. Eu vinha também para comer no Telúrico (restaurante vegano), mas agora ele não está mais no Mercado.”

Receitas

“Por que a escolha? A criação das minhas receitas é simples: às vezes vou à feira orgânica do Bom Fim (aos sábados), vou olhando e vai surgindo. Ou antes de dormir, anoto e saio à caça. A salada tem a ver com o clima. E os outros ingredientes são os que eu mais gosto de cozinhar para mim, como legumes salteados, cogumelos e alho com amendoim – descobri que se complementam nos sabores, estou usando bastante. Não pensei em uma harmonização, mas acho que com um vinho tinto sairia muito bem.”

ENTRADA

Salada crocante

Ingredientes

Mix de folhas (sugestão: alface crespa, americana e rúcula)

Cenoura ralada

Broto de feijão

Pepino japonês

Para o tempero:

Melado

Mostarda

Sumo de meio limão

Sal a gosto

Modo de Preparo

Pegue as folhas e rasgue-as grosseiramente. Reserve em uma tigela.

Rale uma cenoura e um pepino. Coloque na tigela, junto com as folhas.

Pegue o broto de feijão e misture.

Para fazer o tempero da salada, misture duas colheres de melado para uma de mostarda e o sumo de meio limão. Sal a gosto.

PRATO PRINCIPAL

Arroz integral, legumes salteados no azeite de oliva com alho e amendoim, cogumelo Portobello grelhado com sal e pimenta, molho de mandioquinha

Arroz integral

Ingredientes

Meia xícara de arroz para duas de água

Modo de Preparo

Cozinhe em fogo alto até começar a ferver, baixe o fogo e deixe cozinhar até evaporar a água. Caso o grão fique meio duro, adicione mais um pouco de água.

Legumes

Ingredientes

1 abobrinha pequena cortada em meia lua

½ pimentão amarelo cortado em tiras

1 cebola cortada em meia lua

1 tomate cortado em cubos

Azeite de oliva

2 dentes de alho

2 colheres (sopa) de amendoim triturado

Modo de Preparo

Use uma wok ou uma frigideira antiaderente, refogue a cebola no azeite de oliva até amolecer e ficar transparente. Coloque a abobrinha e refogue por mais um tempo (mais ou menos 5 minutos). Adicione o tomate e deixe cozinhar por mais 5 minutos. Por último, coloque o pimentão. Desligue o fogo, tampe a panela e reserve.

Em outra panela, refogue dois dentes de alho finamente picados até dourar. Adicione duas colheres de sopa de amendoim triturado, misture bem. Adicione essa mistura aos legumes refogados.

Molho de mandioquinha

Ingredientes

100 g de mandioquinha

100 mL de leite de coco

Sal e pimenta a gosto

Modo de Preparo

Lave a mandioquinha, coloque numa panela com água e cozinhe por aproximadamente 10 minutos. Espete-as com um garfo – se não estiverem moles, deixe cozinhar por mais uns minutos. Depois de cozidas, escorra bem a água e coloque-as num mixer ou liquidificador com o leite de coco. Bata bem até virar um creme, caso precise ponha um pouco de água para afinar a mistura.

Cogumelo Portobello

Ingredientes

Cogumelos Portobello

Azeite de oliva

Sal a gosto

Modo de Preparo

Retire o talo do cogumelo e grelhe numa panela de ferro ou em uma chapa com azeite de oliva e sal até ficar macio.

SOBREMESA

Sorbet de mirtilo

Ingredientes

Sumo de meio limão

1 caixinha de mirtilo

1 e ½ copos de água

1 copo de açúcar cristal orgânico

Modo de Preparo

Cozinhe o açúcar com a água, deixe ferver por 10 minutos e aguarde esfriar.

Bata o mirtilo no liquidificador com o sumo do limão e a calda de açúcar já fria e leve para congelar por cerca de 8 horas.

Na hora de servir, transfira do congelador para a geladeira por 10 minutos e depois bata no liquidificador ou processador.

Roteiro

Destacando que no Mercado é mais fácil encontrar frutas e legumes de época, o chef Diogo Celente fez um rápido giro por algumas bancas para encontrar os seus ingredientes.

Macrobiótica Sauer

Leite de coco, melado, mostrada e arroz integral

Box Ponto Certo

Hortifrutis – tomate, cebola, alho e pimentão

Banca 10

Mandioquinha, cenoura, alface e broto de feijão

OUTRAS BANCAS

Alguns produtos também são encontrados nas bancas:

Banca 11, Banca 12, Box 2 Unidos, Box Bagé, Box do Alemão, Box do Pereira, Box do Tio Raul, Box Poliervas, Box Tempero e Sabores.