Chef Digg Glasenapp: Segredos e delícias do hambúrguer artesanal

Chef Digg Glasenapp
Segredos e delícias do hambúrguer artesanal

“O hambúrguer é uma linguagem universal”

A gastronomia entrou na sua vida aos 12 anos, por necessidade: os pais trabalhavam fora e ele viu-se obrigado a cuidar da sua própria comida. Observando a empregada, deduziu que também podia fazer alguma coisa na cozinha. Começou requentando a comida e na adolescência passou a enfrentar as panelas. Fez cursos técnicos na EGAS (Escola de Gastronomia Ayres Scavone) e passou por vários restaurantes: Cantina do Toco, Country Club, Épico (restaurante do Grêmio Náutico União), Fiergs, Usina de Massas, lugares onde aprendeu mais na prática e foi moldando o modo como trabalha hoje.

Atualmente Digg desenvolve um trabalho que define como a sua grande paixão: a gastronomia itinerante, também conhecida como “comida de rua”. Já participou de vários eventos, sendo o organizador do Biers & Burgers, já na sua sexta edição, incluindo música ao vivo, DJs e cervejas artesanais para harmonizar, que acontece no Solar Coruja, onde leva o nome de Fora de Série, em alusão às cervejas da Coruja. Formado sommelier de cervejas ano passado, vem desenvolvendo, porém, um trabalho voltado à zitograstronomia (harmonização de pratos com cervejas especiais) há quatro anos. “Num determinado momento da minha vida acabei caindo ao lado do Marcelo Jacob (já falecido) e Tiago Santos Baiswanger e isso me trouxe uma experiência de eventos, know-how e uma visão mais ampla de movimento: a gastronomia de rua nada mais é do que um evento relâmpago”, registra. Apaixonado por esta tendência, acredita que é nela que o chef pode mostrar para o público o que ele produz. “O restaurante afasta, tem uma parede entre a cozinha e o cliente. Nele o chef cozinha para 30 pessoas, enquanto na rua ele pode mostrar para 30 mil. Há uma troca muito grande de energia entre o chef e o público”.

Entra em cena o hambúrguer

A ideia do hambúrguer é mais recente: surgiu durante a sua formação de sommelier de cervejas. “Comecei a pensar em como ter um lanche rápido para as pessoas poderem degustar junto com as cervejas especiais – teria que ser um lanche. Qual é a forma única de mostrar? Com o hambúrguer, que eu acho que é uma linguagem universal. Ele está espalhado no mundo todo e todos os chefs podem dar o seu toque. Daí começamos a trabalhar com o hambúrguer gourmet”, explica. E qual o segredo de um bom hambúrguer artesanal? “Começa pela carne e pelo pão, que é a base de tudo. A carne tem que ter um carinho a mais: não é de terceira, o refugo que sobrou do boi, mas um blend de cortes, que tenha sabor e uma gordura nobre, na quantidade correta. Junto com essa carne saborosa, tu chegas num hambúrguer macio, suculento e com muito sabor”, revela.

A nova gastronomia

Ele diz que a sua maior influência entre as tendências gastronômicas é a confort food, justamente por ter começado aos 12 anos e por necessidade. “O confort food é aquele alimento que não tem pressa para acontecer, é saboroso e caseiro ao mesmo tempo. Fujo um pouco de gastronomia molecular, que fica bonita, alimenta os olhos, mas não a alma e a boca das pessoas”, explica. Define a atual gastronomia como “muito bacana” por ter diversas áreas e expoentes: “Temos a confort food e a slow food, correntes em paralelo com a molecular e as regionais. Hoje nós temos muitos acessos à produção familiar, inclusive de produtos orgânicos, num raio de 50 km e isso gera uma gastronomia sustentável, com produtos de mais qualidade, sem uma cadeia de desperdício”, afirma. Esses fatos contribuem para a segurança alimentar, facilitando o transporte pela proximidade, além de cuidados com as temperaturas adequadas – sem falar de produtos mais limpos e livres de agrotóxicos.

Opinião

“Quanto mais opções dentro da gastronomia tivermos, melhor: confort food, slow food, molecular, fusion e as regionais – isso só tem a somar. Assim, mais maduro vai estar o mercado e mais informado o cliente, que vai saber procurar um produto de qualidade, e não mais pela quantidade por preço. Acho que essa é uma tendência que nós gastrônomos estamos tentando trazer e ofertar para o público”. 

Máfia Burger

“É uma pegada italiana, da máfia, da Sicília. Vai ter um pão suculento, feito de cerveja escura, tem uma caponata de berinjela, que dá todo um toque especial, e um creme de ricota, que é um queijo fantástico, italiano”.

Receita

Pão escuro à base de cerveja

Bacon

Queijo mascarpone

Burger (carne moída de segunda com gordura nobre)

Caponata de berinjela

Harmonização

Para o Máfia Burger, acho que o melhor são as cervejas escuras mesmo, que já complementam o pão com os tostados e os caramelados. Para quem não gosta muito de cerveja, pela Itália, a gente pode escolher um vinho tinto, com um bouquet de aromas bem amplo.

French Bitch

“É uma receita de hambúrguer com uma pegada francesa, feita num pão de croissant com queijo brie, molho de morango e rúcula para aromatizar. Num primeiro momento, a pessoa olha e pensa que, por ser um pão de croissant, não pode ser hambúrguer nunca. Mas quando põe na boca vê que a gordura e doçura do pão de croissant somam ao sabor da carne e ao refrescante da rúcula e do morango, se transformando numa experiência única”.

Receita

Pão de croissant

Queijo brie

Geleia de morango

Rúcula

Burger (carne moída de segunda com gordura nobre)

Harmonização

Como é um hambúrguer de verão, recomendo as cervejas mais frutadas – pode ser uma Fruit, uma Lambic, uma Trippel, uma Weis ou uma Witbier. Todas são cervejas muito interessantes pelo frutado do aroma e muito refrescantes. Podemos trabalhar também com espumantes – é ideal com um Moscatel mais adocicado.

Cheesecake

“Ela já tem alguns anos em Porto Alegre e uma fama bem bacana. Ainda está no underground, não consegui produzir em escala. Eu levei seis anos produzindo esta receita, até chegar no que eu achava que seria o ideal para o cliente. Tem clientes que viajam o mundo inteiro e voltam dizendo que não comeram nada igual. Em eventos de já chegou a sair mil pedaços em seis horas. A receita original, porém, é um segredo de estado”.

Ingredientes

200 g de biscoito de leite triturado

2 colheres (sopa) de manteiga sem sal

1 e ½ xícara (chá) de creme de leite fresco

170 g de chocolate branco picado

300 g de ricota cremosa

2 xícaras (chá) de açúcar

3 ovos

1 pote médio de Nutella

Misture, em uma tigela, os biscoitos com manteiga derretida até formar uma farofa. Forre o fundo de uma forma de aro removível e reserve. Leve o creme de leite ao fogo. Quando ferver, junte o chocolate e mexa até derreter completamente. Bata, na batedeira, a ricota cremosa com 1 e ½ xícara (chá) de açúcar e os ovos. Coloque na fôrma sobre a massa de biscoito, jogue algumas colheres de Nutella espalhadas e leve para assar em fôrno pré-aquecido, em temperatura média-baixa por 50 minutos.

Deixe esfriar e leve à geladeira por 3 horas.

Harmonização

Com a cheesecake de Nutella, gosto de harmonizar com Stout e todas as suas variações – Foreign, Dry ou Sweet, todas vão ter uma boa complementação. A Nutella vai harmonizar muito bem com os sabores tostados que lembram café e achocolatado da Stout.

Combina também com espumantes mais secos.

 

O roteiro do chef

Banca 11

A escolhida para os vegetais do hambúrguer, tomate e rúcula.

Empório 38

Queijo brie, caponata, vinhos e cervejas especiais.

Costelão do Mercado

Açougue escolhido para fazer o blend (mistura) de carnes para o hambúrguer – peito, granito e carne moída de segunda para gerar a gordura necessária para o lanche.

Padaria Pão de Açúcar

Local da compra do croissant.

MAIS BANCAS DO MERCADO OFERECEM OS INGREDIENTES PARA AS

RECEITAS. CONFIRA:

Carnes – Açougue Duarte, Banca A, Casa de Carnes Santo Ângelo, Ildo Pozzebon, Açougue San Remo, Supermercado de Carnes Rodeio.

Chocolate – Armazém 155, Armazém do Confeiteiro, Armazém Doce, Armazém Gueno, Banca 12, Comercial Martini, Martini 141, Mercado Doce.

Hortifruti – Banca 10, Box 2 Unidos, Box Bagé, Box do Alemão, Box do Pereira, Box do Tio Raul, Box Poliervas, Box Ponto Certo, Box Tempero e Sabores.

Itens gourmet – Banca 26, Banca 43, Banca do Holandês.

Pães – Copacabana, Pan-americano.

 

O chef e o Mercado

“O Mercado Público une tudo que a gastronomia precisa hoje”

Como a família não tinha muito o hábito de frequentar o Mercado, Digg só foi realmente descobri-lo na adolescência.

“Foi a minha curiosidade por gastronomia e de descobrir novas maneiras de preparar pratos e criar novas receitas que me trouxe para cá. O Mercado Público está numa região nobre de Porto Alegre, de fácil acesso para abastecer os restaurantes, e tem uma variedade de produtos incríveis. Tem o Empório 38, a Banca do Holandês, as de verduras, de carnes, de peixes – todos os insumos necessários se encontram no Mercado. Se um restaurante tivesse que depender exclusivamente do Mercado, ele não passaria vergonha, porque nós temos tudo aqui, e ele é reabastecido todos os dias, com qualidade. E mais esses empórios gourmets, com produtos importados para tornar pratos regionais mais requintados, como açafrão, azeites de qualidade ou bacalhau de excelente procedência. E para o cidadão que vem para se alimentar, acho que é o lugar com maior concentração de restaurantes de Porto Alegre: temos os tradicionais, como o Gambrinus, temakerias e agora o Essencial, com excelentes chopes o dia inteiro. Quem vier ao Mercado vai experimentar tudo que há de bom e melhor da gastronomia da cidade”. 


Fotos: Thaís Marini Maciel

 

 

 

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