Chás e infusões, saúde e sabores

Nutrição

Por Drª Jocelem Salgado, Profª Titular em Nutrição Humana na ESALQ/USP

 

Chás e infusões, saúde e sabores

 

A bebida teria vindo da China e seu consumo teria se iniciado em 2737 A.C. A partir da China o chá espalhou-se pelo mundo, primeiro para o vizinho Japão, depois, começou a sua caminhada para o Ocidente através da Ásia Central e da Rússia. No entanto, foi apenas com a chegada dos portugueses ao Oriente, em finais do século XV,  que a bebida começou a difundir-se na Europa. O consumo de chá no Brasil se deu inicialmente com as práticas curativas pelos povos indígenas e foi continuado pelas culturas negras e europeias. No fim do século XX, a produção e consumo da bebida se expandiram e se difundiram em todo país, chamando a atenção dos órgãos governamentais, os quais criaram legislação específica do produto.

 

Os chás só podem ser chamados por esse nome se forem feitos a partir das folhas da Camellia sinensis, planta que dá origem aos chás verde, branco, vermelho (pu-erh), oolong e preto. Isso quer dizer que aqueles “chazinhos” de camomila, hortelã, cidreira, erva-doce entre tantos outros conhecidos, não são na verdade chás, mas infusões.

 

Tipos de chás

 

Dependendo das condições de cultivo, coleta, preparo e acondicionamento dessas folhas, é possível obter mais de 3000 diferentes tipos de chás. De qualquer forma, todos esses tipos são derivados de cinco categorias principais que se distinguem principalmente em relação ao grau de fermentação*:

•          Chá branco: não fermentado, produzido a partir de brotos e folhas mais novas, tenras; é considerado o tipo que concentra a maior quantidades de compostos benéficos para a saúde. Por não sofrer o processo de fermentação, não possui sabor amargo levemente adocicado. O chá branco apresenta sabor mais suave entre todos.

•          Chá verde: não fermentado, é o mais consumido e o que reúne a maior quantidade de estudos científicos. Possui sabor levemente amargo.

•          Chá vermelho (pu-erh): este chá tem propriedades intensificadas pelo envelhecimento, que pode levar  anos; é neste momento que sofre uma pós-fermentação.  As folhas são prensadas e ficam envelhecendo como um bom vinho. Possui sabor acentuado, não tão amargo quanto o chá verde e não tão adocicado quanto o chá verde.

•          Chá oolong: com fermentação mediana, fica basicamente entre o chá verde e o preto. Apresenta sabor amargo, se assemelhando com o chá verde, deixando sabor residual adocicado.

•          Chá preto: muito fermentado, por isso apresenta o sabor mais forte entre todos os tipos de chá. Dentre todos, o chá preto é o que apresenta sabor amargo mais intenso, devido à fermentação completa do produto.

 

Diferenças entre chás e infusões de ervas

 

O verdadeiro chá é aquela bebida proveniente da infusão folhas da Camellia sinensis com água. São consideradas infusões todos os tipos de bebidas feitas a partir da imersão de folhas (com exceção da Camellia sinensis), flores e frutas em água quente. Por isso, nem o “chá mate” pode ser considerado um chá.

 

Composições entre chás e outros tipos de folhas, flores, frutas, e especiarias

 

Além dos chás produzidos com as folhas de Camellia sinensis, existem outras infusões que são apreciadas pelos consumidores. No Brasil, a infusão de maior consumo com certeza é a de mate. Porém, destacam-se também as infusões de boldo, camomila, erva-cidreira (capim-limão e melissa), erva-doce, hortelã entre outros.

 

Chá e nutrição

 

Todos os chás derivados da Camellia sinensis apresentam em sua composição substâncias antioxidantes conhecidas como polifenóis. Contudo, elas estão presentes em maior quantidade nos chás cuja fermentação é mais leve ou inexistente. O principal grupo de polifenóis encontrados nesses chás são as catequinas, e dentre as catequinas com maior poder antioxidante encontra-se a epigalocatequina-galato, também conhecida como EGCG. De acordo com os estudos, esta catequina apresenta um poder antioxidante superior ao das vitaminas C e E, capaz de reduzir o risco de várias doenças e ajudar no retardo do processo de envelhecimento.

O chá é uma bebida termogênica, ou seja, ela aumenta a taxa pela qual as calorias são queimadas e o gasto total de energia. Isso provoca o aceleramento do metabolismo do corpo, o que, em consequência, facilita a quebra de nutrientes, auxiliando a digestão destes.

 

Consumo de chás

 

O meu conselho é o seguinte: para quem escolheu as infusões de Camellia sinensis (folhas secas comercializadas em saches ou granel), o consumo diário recomendado pelos estudos é de cerca de 4 a 6 xícaras. Para quem escolheu as versões instantâneas que levam extratos concentrados, uma ou duas porções ao dia é suficiente.

Os chás possuem alcaloides como a cafeína, e por essa razão, pessoas com distúrbios do sono devem evitar o consumo da bebida antes de dormir. Em caso de gastrite, esofagite de refluxo e úlcera gástrica, o consumo também deve ser limitado.

 

A escolha das folhas

 

A escolha das folhas de chá depende do tipo escolhido pelo consumidor (chá branco, chá verde, chá vermelho, etc). Se optar pelo chá branco, escolha as folhas de Camellia sinensis mais verdes, num estágio de desenvolvimento não tão avançado. Para o chá verde, opte pelas folhas mais velhas. Já para os chás vermelho, oolong e preto, a escolha é mais específica, pois as folhas utilizadas para a fabricação desses passam por estágios diferentes de fermentação. Independente do tipo de chá escolhido, leve sempre as folhas em seu estado íntegro, não danificadas por pragas, clima ou mal cultivo, ou seja, as folhas mais saudáveis.

 

Diferença entre as folhas e o sache

 

O sache é a forma processada das folhas. A matéria-prima é seca e em seguida triturada e armazenada na forma de sache. Esse produto é uma forma mais concentrada das folhas. Existem também extratos altamente concentrados dessas plantas. Eu, por exemplo, assessorei o desenvolvimento de vários chás (verde, branco, vermelho) em pó, com alta concentração de polifenóis, e que podem ser consumidos gelados ou quentes. Eles são enriquecidos com vitaminas e minerais com ação antioxidante e apresentam sabor suave de frutas. Basta adicionar uma colher de sopa do pó em água e mexer. Os compostos presentes nos saches são carreados das folhas, ou seja, não há perda das substâncias benéficas presentes na matéria-prima. O que se ganha é que no processo de secagem realizado para obtenção dos saches, há uma concentração dos fitonutrientes, necessitando assim uma menor quantidade utilizada para obtenção de um chá mais encorpado. O sabor é independente de o chá estar em forma de sache ou in natura (folhas), o que difere é o processamento do chá (estágio de desenvolvimento das folhas, processo de fermentação).

 

Acompanhamentos

 

Em geral, dependerá da temperatura na qual ele é servido. Pratos quentes, como as refeições, são muito bem acompanhados pelos chás gelados; já para aqueles momentos relaxantes, como os cafés da tarde, os chás quentes são uma ótima pedida. Lembrando que o chá é um ótimo acompanhamento para qualquer ocasião, ficando a critério de seu consumidor.

 

Chás e as estações

 

No verão as pessoas optam por chás mais cítricos e refrescantes, em virtude do calor da estação. Já no inverno a busca é maior pelos chás de sabor mais intenso, como os fermentados.

 

* O processo de fermentação nos chás também pode ser chamado de oxidação.

 

Fotos: Letícia Garcia

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