Carlos Renato Machado de Freitas: “O Mercado é um crescimento de vida”

Nascido em janeiro de 1975, em Porto Alegre, casado e com um filho de 23 anos cursando Jornalismo, Carlos começou a trabalhar como pedreiro. Por sorte, como ele diz, acabou se voltando para os restaurantes — “muito melhor do que fazer força em obras”, ressalta. O começo foi no lendário Sakae’s, em 1990, primeiro restaurante de comida japonesa em Porto Alegre.

Foto: Letícia Garcia

 

“Eu trabalhava com uma senhora japonesa, Sakae Suzuki, no Sakae’s, e ela comentou que aqui no Mercado ia abrir um restaurante japonês, que o seu Francisco (Assis dos Santos Nunes, o Chico) estava montando e ia precisar de pessoas com experiência.” O jovem de 17 anos, aspirante à vaga, veio duas ou três vezes para tentar ser contratado. Até receber a ligação: “vem, vamos abrir”.  Era um lugar pequeno, lembra, com duas portas e 10 mesas. “Era o seu Chico, proprietário, a esposa, Sandora Sayuri, a irmã e o

irmão dela e eu na cozinha.” Carlos lembra que, depois de um ano, em 2002, o irmão de Sandora acabou indo para o Japão e ele assumiu a área do sushi, enquanto ela ficou na parte quente. Ou seja, Carlos trabalha na casa desde a sua fundação. “Para mim, o restaurante é uma família. Desde que eu entrei, foram poucas vezes que tirei férias sozinho: eles sempre acabavam me ‘arrastando’ para ir junto, nem o dinheiro das férias eu gastava, porque bancavam tudo”, conta, feliz. “Tem aquele vínculo empregatício, mas é uma família.” Tão familiar que ele acabou levando a sua esposa, Sheila, e a cunhada, Cristiane Machado, para trabalhar com ele. A esposa, entre idas e vindas, já está há mais de uma década no Sayuri, trabalhando como garçonete.

 

DOMINANDO O SUSHI

“Comecei a trabalhar com comida japonesa na época do quartel. A senhora Sakae me deu este emprego e eu acabei pegando gosto, fui aprendendo a maneira como os japoneses trabalham. Mas os mais velhos não comiam a minha comida — depois é que foram pegando confiança. Eu aprendi trabalhando, não fiz curso nenhum. Comecei lavando louça, os patrões eram bem metódicos, tanto que nos primeiros dias não se podia tocar em nada, só ficar com as mãos para trás, observando.” O máximo que se podia fazer era alcançar a louça e tocar a campainha quando os pratos estavam prontos, conta. Porém, o aprendiz teve mais sorte ainda porque um outro funcionário acabou saindo, e ele não desperdiçou a oportunidade de ganhar mais espaço no trabalho. Lembra que os patrões eram muito rigorosos e disciplinados, o que foi bom para aquele jovem garoto. Hoje, no Sayuri, muitas coisas mudaram no cardápio em comparação com o início, como, por exemplo, o Filadélfia, que hoje é o sushi mais pedido. “O correto do sushi é ser cortado em seis, mas a gente corta em oito porque os clientes preferem assim, por ficar ainda mais fácil de comer. São alguns aspectos que mudamos para atender o público. Inovamos, mas procuramos manter a tradição.” Ele também se atualiza com as “modernidades”, por fazer muitos eventos para fora, por conta própria. “Sou obrigado a conhecer tendências, como o sushi frito, ou outros, com menos arroz.” Revela que o atual cardápio do Sayuri é bem mais reduzido em função do espaço que o restaurante ocupa hoje, temporário, bem menor do que o da loja do andar superior, ainda fechada em decorrência do incêndio de 2013.

 

OUTROS TEMPOS

E por falar em incêndio, ele faz questão de registrar um episódio quando o Mercado esteve fechado. “Ficamos parados oito meses e, nesse período, o Francisco não dispensou ninguém, manteve todo mundo ativo com os seus salários, como se estivessem trabalhando. Qual empresa faz isso?” Tem boas lembranças do piso superior e do seu movimento. “Lá em cima era melhor, muito mais bonito.” Para ele, o Mercado Público é um formador de opinião, com um público fiel. Cita alguns clientes notáveis, como os roqueiros Nei Van Sória (ex- THT e Os Cascavelletes) e Sady Homrich (Nenhum de Nós) e o conhecido cozinheiro Anonymus Gourmet. Hoje a rotina está mais leve. Antes do incêndio, eram dois turnos de trabalho. Agora ele chega às 8h30 para comprar os pescados, principalmente salmão, já que o atum e o linguado ficam com Francisco, que faz questão de escolher. As atividades vão até às 16h30, bem diferente dos tempos do 1º piso, quando abria às 7h e ia até às 23h. “Optamos por não abrir à noite por uma série de questões, como banheiros e segurança.”

 

GRATIDÃO

No Sayuri, a sua tarefa principal é a preparação do sushi e de algumas entradas, enquanto um ajudante se encarrega dos pratos quentes. Ele também auxilia Francisco nas embalagens das tele-entregas. “O principal do sushi é o arroz. Nossa alga marinha é muita elogiada, tudo feito na hora, de boa qualidade, o gengibre ou o wasabi. Hoje já peguei prática, já sei ralar um gengibre sem cortar os dedos”, diz, divertido. Para um bom sushi, ensina, o importante são os cuidados com a alga e o arroz, além do peixe, que precisa ser fresco, de boa qualidade — nunca congelado. Depois de tanto tempo no Sayuri, vê a mudança de gerações: “Eu via os filhinhos dos clientes comendo sushi, e hoje eles chegam aqui e pagam a conta”. Faz questão de frisar o grande respeito e carinho que tem pela sua patroa, Sandora, uma mulher de personalidade muito forte e trabalhadora, e de demonstrar a sua gratidão por Francisco, principalmente pelo apoio que deu para a construção de seu lar, casa que ele construiu em Gravataí. “Essas são algumas das razões que fizeram eu me dedicar ao Sayuri, tanto que, nesses 18 anos, me orgulho de dizer que nunca faltei. Foi uma troca entre patrão e empregado. Para mim, o Mercado Público foi uma mudança de pensamento: de um jovem de 17 que tinha um pensamento pequeno, que aprendeu aqui a ter objetivos, metas, método, acumular bens para ajudar a família e a dar uma condição de vida melhor para a esposa”, conclui.

COMENTÁRIOS