Caderno Especialidades: descubra e saboreie os cafés especiais do Mercado

   

Caderno Especialidades: descubra e saboreie os cafés especiais do Mercado

 Café do Mercado

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Aprendendo a saborear um bom café

Ele tem origens na Etiópia, passando pela Arábia, chegando mais tarde na Europa e depois no Brasil. Mas há quem jure que nada é mais brasileiro do que o café, uma das grandes manias nacionais – tanto que o Brasil já foi um dos maiores exportadores de café no mundo. Mas, desde os nossos cafezais da era da monarquia até hoje, ele evoluiu muito. Hoje a sua cultura está cada vez mais refinada, com selos de qualidade e certificação, com origens controladas. Grãos selecionados, moagens especiais, torrefação sofisticada fazem do café hoje um produto nobre que vai bem com os paladares mais apurados. No Mercado Público ele é um dos mais procurados, desde o simples cafezinho no balcão aos mais elaborados. Confira aqui.

 

 

Muito além do cafezinho

cafés especiais moídos na horaCafés especiais certificados, com origens nobres e tratados com todos os conhecimentos de baristas especializados em grãos, moagem, aromas, sabores e misturas, são as características do Café do Mercado, com três espaços no térreo. Além disso, orientação aos clientes, que podem comprar a granel o café em pó preferido e sobre como proceder para fazer o melhor café. E os clientes de lojas que usam a matéria-prima do Café do Mercado em suas lojas. também recebem treinamentos.

A barista Mirian Masui só torra cafés especiais com o melhor torrador que tem no mundo, segundo ela, e que também serve para fazer os blends. “A gente compra cru das fazendas, de quatro regiões: Bahia, São Paulo, sul de Minas e cerrado mineiro. São as melhores fazendas do Brasil, certificadas pela BSCA, que é a Associação Brasileira de Cafés Especiais”, explica ela, que já está há oito anos no Café do Mercado. São cafés tops, de linha. Para ter essa certificação os cafés têm que receber no mínimo 80 pontos na avaliação. Tudo é avaliado, principalmente o sabor. A partir daí, é que ganham o selo de certificação. “Tu entra no site da BSCA, coloca o número do teu selo e vai ter todas as características do teu café ali, da região que veio, quem comprou e o tipo de café que é”, informa.

 

O processo e características do café especial

Uma das vantagens desse processo (comprar cru e torrar) é ter sempre um café “novinho”. A barista explica que depois da torra, ele já acelera um pouco, e depois de moído acelera muito o processo de envelhecimento. “O cliente escolhe, tu pesa o grão, mói na hora o café e leva para casa. Depois que mói, tem que consumir rápido também, para ter melhor sabor e aroma; se deixar muito tempo ele vai perdendo”. Para ser especial só com o certificado da BSCA. São duas linhas, o café gourmet e os cafés especiais. Diz Mirian: “O gourmet também é café de qualidade, mas ele não passa por essa certificação, então eu não posso dizer que é um café especial.” As fazendas onde são produzidos os cafés também passam por avaliação, mesmo as certificadas. Por lote, cada saco tem que ser avaliado. Inclusive os baristas vão anualmente para as fazendas conhecer e acompanhar o processo “para entender a importância de servir um bom café”.

 

Campeonatos, treinamento: em busca da qualidade

Os profissionais do Café do Mercado frequentemente participam dos campeonatos de barista, definido por Clóvis Athaus Júnior, o dono, como “a Fórmula 1 do Café”. É o momento de aprender técnicas novas e conhecer novidades. “A gente prepara as bebidas, e eles avaliam toda a técnica e o sensorial também, o sabor e aroma das bebidas. Então a gente está sempre dentro disso, sempre buscando inovar, buscar as coisas novas, mantendo a qualidade sempre. Do regional, brasileiro e mundial, são todas as mesmas regras”, diz Mirian. Cada barista tem que passar por um treinamento no Café. Segundo ela, não é simplesmente chegar  e fazer um café. “Tem todas as regras que têm que ser seguidas, porque, se o café for bom e tu não souber tirar, tu pode estragar todo esse processo. Estamos sempre fazendo cursos, trazendo baristas de fora, e buscando manter a qualidade”.

 

Café e leite, a dupla que se completa. Sem esquecer o pó.

“Temos dificuldade de conseguir um leite bom, porque o leite é tudo. Servimos aqui o capuccino tradicional italiano, que é café expresso e leite vaporizado”, explica. Essa vaporização no leite é essencial, diz: se o leite não ficar como tem que ser, a vaporização, acaba estragando o sabor. As máquinas são duas: a italiana, uma cafeteirinha que vai no fogão e funciona como pressão, e faz o café. E a francesa, onde o café fica em infusão, já com água quente, resultando um café mais suave. É também o método que mais se aproxima do dos campeonatos de barista. São técnicas que requerem muito treinamento na máquina para poder servir para o cliente com aquela qualidade peculiar do Café do Mercado. O capuccino com chocolate e canela não é servido pela casa. E o pó? Mirian ensina: “Ele pode ser usado da mesma maneira que os outros, vai ser bem melhor em sabor, aroma. E só o fato de ele ser moído na hora, já é melhor”. Porém, tem diferença na hora de moer. Se a pessoa vai fazer passado ou numa cafeteira expressa, ou numa cafeteira italiana, cada método de preparo tem uma moagem diferente. E no Café os atendentes orientam os clientes a maneira correta, o café certo a ser usado, assim como a moagem. “Uma coisa que a gente sempre recomenda é não usar o café muito forte na máquina de expresso, mas isso vai muito do paladar do cliente”, diz.

 

Curiosidades

Café expresso – o que mais vende, em algumas variações: o normal, o fraco e o “curto”, este último é o mais forte.

Capuccino (tradicional italiano) – café expresso e leite vaporizado

Blend – são as misturas, as composições de café expresso. Pode-se pegar um café mais doce, com uma acidez boa, um café mais encorpado, fazer o blend para se tirar o expresso desejado.

Mocca – passado nas cafeteiras italiana e francesa, com chocolate

 

 

Café: origem, composição e certificação

Como a história de muitos alimentos, iguarias e outros ingredientes, o café também está embebido, literalmente, em lendas. Mas, realidade ou imaginação, todos os registros apontam para origens etíopes, com posterior migração para a Arábia até ganhar a Europa, e finalmente, o Brasil. Aqui o chef Felippe Sica nos fala brevemente sobre estas origens e características.

 

Chef Felippe Sica e Clóvis Althaus Júnior, proprietário do Café do Mercado.

Chef Felippe Sica e Clóvis Althaus Júnior, proprietário do Café do Mercado.

Existem várias versões para o surgimento do café, mas de um modo geral todas remetem à antiga Abissínia, hoje Etiópia, de onde é originário e onde até hoje seus “pés” são encontrados em estado silvestre. Lá um pastor de nome Kaldhi teria notado que suas cabras tornavam-se agitadas e alegres ao comerem daquele fruto vermelho e que não lhes fazia mal. Assim, resolveu experimentá-las e assim iniciou-se o consumo desse fruto.  No início, nativos daquela região (também Egito e Uganda) usavam o café como alimento. Os grãos, depois de cozidos e secos, eram esmagados e misturados com gordura de carneiro ou cabrito, em bolas do tamanho de uma laranja. Apenas uma dessas bolas constituía a sua ração diária para percorrer longas e fatigantes caminhadas.

Em torno do ano 1140 da era cristã, um peregrino exilado na antiga Abissínia aprendeu com os nativos o uso e como preparar o café com infusão (chá feito com as cascas meladas e secas ao sol misturadas com suas folhas). Voltando à sua terra, tornou público o descobrimento que se estendeu por toda a Arábia, atravessando para Meca e daí Cairo e Damasco. Além disso, seu uso medicinal se tornou muito conhecido pelos orientais, antes mesmo de sua introdução como atividade econômica.*

 

A cafeína

A cafeína é um alcaloide encontrado em algumas plantas, usado como estimulante em algumas bebidas. O ingrediente ativo do café. É interessante o fato de que quase todas as fontes naturais de cafeína são conhecidas há muito tempo. Atua no sistema nervoso central, criando um “estado de alerta”.

 

Certificação e harmonizações com cafés especiais

Cafés especiais atingem o mais alto padrão de bebida. Numa avaliação que vai até 100 pontos, o lote precisa atingir 80. Alem do padrão de bebida, fazendas de cafés especiais precisam comprovar comprometimento social e ambiental. Quando tudo isso é alcançado, o lote recebe um certificado e o comprador do lote, os selos para colar na embalagem. Os selos contêm um número que possibilita o rastreamento do lote pela internet, com toda a comprovação das características. Cada vez mais pessoas procuram os especiais, na medida em que buscam maior qualidade, e somente o selo garante essa qualidade com chocolates e também doces. Eu gosto muito de tomar o sul de Minas que apresenta uma doçura cítrica (acidez) com um ninho de fio de ovos. Acho que se completam.

*texto extraído da apostila do curso Barista Básico da Café do Mercado.

 

Os adeptos de um bom café no Mercado Público

Um dos mais tradicionais hábitos e costumes brasileiros, o café encontra diariamente centenas de apreciadores no Mercado Público, em qualquer hora do dia eles estão lá saboreando um bom café.

 

Adelaide Rodrigues Salerno, 85 anos e sua amiga Suzana Titoni Veit, 45 aproveitaram a tarde para pôr as conversas em dia, como já é de costume:

Adelaide: Não só tomo, como compro café para levar para casa, porque é um café saboroso, puro, muito bom. Eu tenho usado muito este aqui. Compro forte sempre. Acho que ele é mais granuladinho do que aquele que eu usava antes, o pó é mais grossinho, não é, Suzana?

Suzana: Sim. A gente toma bastante café, principalmente após o almoço, eu adoro. E normalmente se come alguma coisa junto, à tarde. Mas, se não, é só o cafezinho mesmo.

Adelaide: A razão para tomar café aqui no Mercado é o sabor do café, um café maravilhoso. É muito bom isso aqui, o Mercado, é uma tradição, antigo, é maravilhoso.

 

Michele Carvalho, 31 anos, acompanhada do marido, o operador de máquinas Ricardo Carvalho, 36 anos, comprando pela primeira vez o café especial moído para fazer em casa:

Eu moro em Sapucaia, então hoje a gente disse “vamos passar ali e pegar um café”. Eu sempre tive a curiosidade de saber o gosto do café daqui. Espero encontrar o paladar diferente, mas é mais para saber se o gosto corresponde ao cheiro que passa – porque o cheiro é muito bom. Estamos comprando mais para provar. Gosto bastante de café, e normalmente tomo o café sozinho, sempre puro, sem leite, sem nada. Às vezes até sem açúcar, porque com açúcar o gosto fica diferente, o café perde o gosto natural. O café especial é um gosto diferente para provar.

 

Euclides da Cunha, funcionário público aposentado de 70 anos, nota uma grande diferença no sabor dos cafés especiais.

Eu compro e levo para passar em casa. Sempre compro aqui, o café forte, para tomar com leite na hora do café da manhã. De noite eu não janto, e também tomo café. A diferença [do café especial] é muito grande, esse aqui é ótimo, tem muito sabor – um sabor mais acentuado de café. É muito bom. E Mercado Público, não existe coisa melhor no mundo. Todo mundo passa por aqui, tem que passar.

 

 

 

Raul Machado, autônomo, 35 anos, compra o pó do café especial por influência da esposa:

Faz um mês que estou testando os cafés, e o daqui é bem bom. O que a gente pega é um meio termo, assim, mais pesadinho. Eu sou meio leigo ainda, estou aprendendo. Meu paladar ainda não está aguçado para dizer a diferença entre um grão e outro. Mais é minha esposa para dizer, eu só sei tomar. E, para acompanhar o café, uma cuca, um pãozinho, alguma coisa do tipo. Eu acho que café e Mercado Público tem tudo a ver.

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