Bacalhau, obrigatório na Páscoa

Especial de Páscoa

 

A tradição do bacalhau vem de longa data. Embora o seu consumo ainda seja baixo durante o ano, o peixe nas últimas décadas vem sendo presença freqüente em várias receitas e épocas. Mas o seu “pico” de vendas ainda é no Natal e Páscoa. Uma realidade que aos poucos começa a mudar, para a delícia geral da nação.

Daniel Abreu de Souza, da Banca do Holandês, “27 anos de Mercado, 27 anos de bacalhau”, trabalha desde “guri” com bacalhau. Todos esses ano deram-lhe um bom conhecimento do assunto. Ele dá algumas dicas, preciosas, para quem é apreciador ou iniciado no assunto bacalhau:
Modo correto de armazenamento
Ele alerta para que as pessoas não confundam o modo como o bacalhau é exposto no Mercado com o armazenamento. O bacalhau do Mercado fica exposto durante o dia, mas à noite é colocada novamente na câmara frigorífica. “É sempre fresquinho, tem um giro comercial frequente e toda a semana vem bacalhau novo”, informa ele. Comprado, o peixe, deve ir para o refrigerador. Para ficar guardado por um mês, deve ser enrolado em um pano ou papel para “respirar”. Para durar um ano, por exemplo, deve ser dessalgado, seco com um pano e pincelado com azeite. Aí deverá ser enrolado com plástico (para não passar o cheiro) e colocado no freezer. Daniel adverte também que os congelados tendem a perder, em geral 10% do seu sabor.
Espécies de bacalhau
São cinco espécies de bacalhau: Cod ou Gadus Morhua, o mais caro “pelo glamour e pela fama”, diz Daniel, fica em pétalas ou lascas, considerado o Príncipe dos Mares do Norte. Também conhecido como Porto Imperial, uma homenagem aos lusitanos que tiveram a idéia de trazer o peixe para o Brasil, pescado na Noruega. Ling, Saithe, Zarbo e Macrocephalus. “Cada um com a sua finalidade”, explica Daniel. Nestas categorias eles se caracterizam por ser bem acessíveis, vendidos desfiados, para fazer bolinhos, pelo sabor intenso. A indústria pesqueira noruguesa, observou os três, a carne nutritiva e fez o mesmo processo, chamando todos de bacalhau, mas a legislação norueguesa os classifica como “peixe tipo bacalhau”, deixando apenas o Gadus Mohrua como o legítimo bacalhau.
Modo de Preparo
O fundamental, “para não errar” é se o peixe for grosso (tipo dois dedos de espessura), deixar 48 horas na água, trocando-a três vezes. A água deve ser gelada ou com gelo, para não tirar o sabor e eliminar o sal da maneira certa. Se a espessura for de 1 dedo e meio, o tempo baixa para 24 horas. Se for em lascas grandes, 12 horas, a troca de água deve ser feita três vezes. E, finalmente, se for desfiado são apenas seis horas de molho, trocando três vezes a água.
Sugestão de prato para Páscoa:
Bacalhau a Gomes de Sá, porque tem mais rendimento. Por ser com a lasca do bacalhau menor que um dedo mingo, Daniel recomenda que não pode ser muito desfiado, nem  muito grande. Calcula que 1kg seja o suficiente para cinco ou seis pessoas. O acompanhamento é famoso: batata, azeitona, ovo cozido e muito azeite de  oliva, claro.

 

 

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