Azeite de oliva, bom para o paladar e para a saúde

ESPECIAL, Azeite de Oliva

Apesar de o Brasil figurar entre os 10 maiores consumidores de azeite de oliva, o país não tem produção própria deste saudável ingrediente. Espanha, Itália e Grécia aparecem como os maiores produtores mundiais. O seu consumo teve uma grande explosão de vendas com a chamada Dieta Mediterrânea, quando verificou-se que os habitantes daquela região européia tinham excelentes índices de saúde, atribuídos ao uso constante do azeite de oliva. De comprovada eficiência na prevenção e combate a várias doenças e um potente redutor de colesterol, o azeite de oliva, é sobretudo, uma especiaria que torna mais saborosas receitas, especialmente saladas. Aqui alguns aspectos desta especialidade que você encontra em várias bancas do nosso Mercado.

 

AZEITE DE OLIVA: OS MÚLTIPLOS USOS, SABORES E CARACTERÍSTICAS POR UM ESPECIALISTA

Gilvan Bertinati, Professor no IGA (Instituto Gastronômico Argentino), Chef convidado no restaurante Villa d´Assisi, em São Leopoldo, para cursos temáticos e realização de eventos, dá aqui algumas orientações sobre o uso e costumes do azeite de oliva. Com todo o seu conhecimento e autoridade.

Consumo
Consumo diariamente. Se tem uma coisa que não falta lá em casa, é um bom azeite de oliva. Minha sugestão? Salada caprese com vinagrete de maracujá.

Dicas
Para saber escolher um bom azeite de oliva, em primeiro lugar é preciso observar onde ele foi produzido. Você pode identificar pelo rótulo e contra-rótulo, se ele foi engarrafado no mesmo lugar. Funciona como garantia de procedência e qualidade. Também é importante observar o tempo que ele foi engarrafado, se é de uma colheita recente, pois quanto mais jovem melhor. Evite vidros transparentes, eles aceleram a oxidação. Também podemos escolher pelo grau de acidez. Quanto menos percentual de acidez, melhor.

Características do bom azeite
Na minha opinião, uma das características é a cor dourada, resultante da prensagem de azeitonas mais maduras. Acidez menor a 1% e de sabor e aromas frutados e doces. Não gosto muito de azeites de sabor adstringentes, resultantes de azeitonas mais verdes.

Dieta do Mediterrâneo
Importante, sem falar da funcionalidade e benefícios à saúde. A grande concentração de oliveiras na bacia do mar Mediterrâneo, dieta essa baseada no tripé, com o azeite sendo um dos pilares, seguido do trigo e do vinho, tendo outros alimentos saudáveis como peixes, hortaliças, frutas frescas, etc. O azeite sempre foi utilizado na preparação de receitas do Mediterrâneo, constituindo-se como um ingrediente emblemático para esse tipo de alimentação.

Percepção do sabor do azeite nos pratos
A percepção é maior quando utilizamos o azeite na finalização dos pratos, como risotos regados com um fio de azeite de oliva, ou em molhos frios, como o pesto e saladas de folhas, queijos e vegetais, sempre em simbiose com o sabor do azeite.

Quantidade ideal no preparo de pratos
É muito relativo. Não podemos nos esquecer que azeite também é gordura e que vai depender do tipo de ingrediente que compõe a receita. Eles podem conter gordura, então usamos menos azeite. Também é preciso avaliar a saúde do comensal, evitando excessos. O azeite de oliva também pode ser utilizado para frituras, já que o ponto de saturação dele é bem mais alto que os óleos vegetais comuns. Para esses casos é preciso uma quantidade maior de azeite, mas o resultado é um produto mais saudável do que
se fosse feito com qualquer outra gordura.

O uso do azeite
O azeite pode ser usado em todos os processos da cozinha, exceto quando temos que reproduzir um prato clássico que leva manteiga, por exemplo. Mas é possível fazermos uma releitura deste prato com azeite. Também utilizado em padaria e confeitaria, com o azeite temos sempre uma opção saudável e saborosa.

Preferências
Prefiro os Italianos, e nesta ordem, os gregos, espanhóis e portugueses.

Tipos e sabores dos azeites
Os sabores são avaliados também em fator de solo (terroir), condições climáticas tipos de azeitonas e armazenamento, apresentando sabores, frutados, amargos, doces, amendoados, apagados, etc…
Extra Virgem: suco de azeitonas, extraído da primeira prensagem. Por esse motivo é mais puro e tem acidez menor que 1%. Com sabor acentuado é recomendado ser utilizado cru, em saladas, queijos, pães ou em receitas que não necessite ir ao fogo.
Virgem: extraído da segunda ou da terceira prensagem da azeitona. Sua acidez pode ser até 2%, com sabor menos acentuado, mais indicado para o cozimento.
Refinado: adquirido de outras prensagens, passa por vários processos e é mais indicado para frituras.
Puro: mistura entre os azeites refinado e virgem, menos concentrados. São suaves, de preço baixo e oxidação mais rápida, devido aos processos utilizados.

Harmonização
Em contra-ponto ao vinho, os azeites devem sempre ser escolhidos por afinidade. Se você tiver uma salada com sabor amargo, como endívias, por exemplo, devemos escolher um azeite com paladar com mais amargor. E para pratos com sabor suave, devemos usar azeites com paladares mais neutros.

Mercado Público e azeites
É um local que me atrai muito, sou assíduo consumidor deste lugar que é gastronômico na essência. É um ponto de referência e qualidade para produtos nacionais e importados, onde você encontra de tudo para uma boa gastronomia.

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