As maravilhas do presunto cru, espanhol, italiano e brasileiro

As maravilhas do presunto cru, espanhol, italiano e brasileiro

 

Com 53 anos de Mercado Público, grande parte deles na famosa Banca 43, Oscar Endress é uma autoridade em presuntos crus, com os quais lida diariamente há muitos anos e que, praticamente, viu serem introduzidos no mercado brasileiro. Ele lembra que foi no Mercado Público que essas maravilhas chegaram pela primeira vez em Porto Alegre, muito antes dos supermercados. As dicas dele: quanto mais fina a fatia do presunto, mais saborosa. E o ideal para acompanhamento, é um vinho tinto – cabernet, merlot, malbec ou shyrah. Diz que a demanda atual é boa e vem aumentando muito em relação aos tempos antigos. E o cliente, degustador e exigente, geralmente pede para provar antes de escolher. “São pessoas que conhecem e vão pagar caro, então é mais ou menos justo que peçam para provar”, concorda ele.

 

Na Itália e no Brasil só existe um tipo de presunto cru, diz ele, acrescentando que na Espanha, são dois: o cultuado ibérico Pata Negra e o Jamón serrano, este mais simples. A principal diferença entre os presuntos espanhol e italiano, explica Endress, é o porco, que são de espécies diferentes e, consequentemente, também recebem um tratamento alimentar diferenciado. O porco alimentado com boleto cria mais gordura, uma das características do jamón. Já a raça do porco italiano é a mesma do Brasil. Também são registradas diferenças nos tempos de maturação. A questão toda está no paladar. O Parma, presunto cru italiano, que passa apenas pela secagem em câmaras climatizadas, tem o sabor mais doce, principalmente porque nos últimos meses antes do abate, o porco passa a ser alimentado com muitas frutas, como maçã, por exemplo. Já o porco ibérico, que gera o jamón espanhol, como se alimenta de castanhas, produz uma carne mais gordurosa e “graxenta”, como diz Endress.

 

Características e benefícios

Ele vê semelhanças no processo de produção do presunto espanhol com o nosso charque, porque a carne antes fica em salmoura, depois passa pela salga, câmara fria em galpões especiais climatizados até ficar seco. Lembra que no início a carne secava ao vento, dentro das florestas, onde não havia poeira. Já os defumados, são com os alemães, que produzem um presunto chamado “floresta negra”, assemelhado ao bacon. O produto praticamente não é comercializado aqui, embora tivesse um bom mercado para ele, mesmo que não fosse em grande escala, afirma Endress.  Além do sabor, um dos benefícios do presunto cru maturado é estar praticamente livre de colesterol. “É mais fácil de digerir para quem não gosta de embutidos, além de ser mais saudável”, diz Endress. Ele também conclui que o produto é caro porque é feito apenas de duas peças do porco (os pernis) e o tempo que leva para ser produzido é muito grande, assim como determinados queijos, tipo parmesão por exemplo, que leva até 12 meses de maturação.

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