As habilidades de um assador

 CHURRASCADA

As habilidades de um assador

     Marcos Benigno Bissani, 48 anos, natural de Veranópolis e descendente de italianos já está em Porto Alegre há 40 anos. Conta que foi por acaso que começou a se envolver com as lidas gauchescas. “Lá na serra o italiano não é muito disso e aqui comecei a gauderiar, com acampamento, cavalo, tiro de laço em rodeios”. Pela vida na cidade, falta de tempo e viagens constantes que fazia como corretor de imóveis, teve que se desfazer do “pingo” E nessas vivências, descobriu-se um grande assador.

     

     Marcos Bissani participa do Piquete 30 de Abril há aproximadamente 20 anos. No início ia como visitante. Como era o mais velho da turma, passou a ser o encarregado das compras e, além disso, de fazer os churrascos. “Fui aprendendo com o tempo, a fazer, escolher uma carne boa”, diz. Mas também já comprou carne ruim – tudo foi uma questão de aprendizado. Que começou também por influência do pai. “Ele era da colônia, festeiro da igreja, assava um boi inteiro. E me levava junto para ajudar e assim aprendi um pouco com o “veio”. No piquete, diz ele, todo mundo é assador. Porém ele passou a se encarregar da guaiaca, ou seja, do dinheiro. Ele ensina os segredinhos. Se tem evento, deve-se procurar saber o que o pessoal gosta. “Se tem mais mulheres, o negócio é pegar carne pura, dependo do tipo de pessoal. Se for uma turma de barbados, depois do futebol, é costela direto”. Ele também dá a dica que a carne, principalmente a picanha, tem que ser gorda. “Gordura é que dá o sabor na carne”, explica.

 

 Os segredos do Costelão

     Uma das suas especialidades é o costelão, famoso no seu piquete e assado geralmente inteiro, feito no fogo de chão, com uma vala de um metro de comprimento, onde segundo ele, o tempo de assado é bem diferente da churrasqueira, que exige bastante fogo. “Larga sal à vontade e bota no fogo, não muito forte. O importante é trabalhar com pouco fogo, no mínimo seis horas”, avalia. No costelão o importante, informa, é avaliar a espessura da carne. Se mais fina, em quatro horas poderá estar pronta. Começa-se a assar primeiro o lado da costela, com o osso para baixo, observando-se que a costela tem uma ponta mais fina que a outra. O importante é que tenha gordura, um matambre fino. Ou seja, costelão magro não funciona. Com o tempo, ensina, ela vai envergando, com os ossos praticamente se soltando. “Aí dá pra virar que já está pronta”.  

 

Ovelha, porco e frango, um trio muito apreciado

      Assim como a costela, nas outras carnes também deve-se observar a espessura de gordura, inclusive na picanha, na qual dois dedos de gordura é o ideal, assada em fogo baixo. Já com a ovelha  ele não vacila em apontar as preferências: “É a paletinha, o pernil. A costelinha tem pouca carne, mas é saborosa. Já o carré é mais para fazer na panela, com aipim”. Também pode preparar com vinho, alho, alecrim, limão, ervas. Mas normalmente é só sal e deve ser preparada de um dia para o outro”. Do porco, muitos cuidados nos tempos do assado. Isto porque o suíno tem uma carne muito macia, mas precisa estar bem assada. O segredo é não deixar que ela fique seca ou torrada por fora, o que acontece com frequência com o lombinho. Nesse caso, recomenda que se leve no fogo alto. E uma mantinha de gordura, claro. “É uma questão de gosto. Eu prefiro temperar com vinho branco, alecrim, alho”, diz. Dos cortes aponta a costela e o lombo, sem esquecer do filezinho. Já com o frango, diz que “não tem escapatória”: tem que ser a vinha d’alho, levando temperos como alecrim, sálvia, manjerona. Recomenda a coxinha da asa como aperitivo, assim como o tradicional coraçãozinho. Tudo em fogo alto, com uma churrasqueira com muito fogo, porém.

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