Aires Scavone – Gourmet

Aires Scavone – Gourmet

 

O Mercado é o melhor ponto de referência da cidade, aqui começa tudo.

 

Há muitos anos atrás eu ia buscar meus temperos em São Paulo ou na Argentina porque aqui em Porto Alegre era difícil. Hoje temos muitos restaurantes e muitas especiarias, tudo o que se quiser se encontra aqui no Mercado. Uma vez me entrevistaram sobre o que eu achava dele, o que eu gostaria. Eu disse: eu queria era um cantinho aqui dentro para morar sem precisar sair daqui nunca. Porque isto aqui é um espetáculo. E muitos gaúchos que vivem aqui há mais de 50 anos não conhecem o Mercado. Eu sou um dos seus maiores incentivadores. Trago meus alunos em visitas pra cá. Pego eles no aeroporto e trago direto. Aqui a gente vê a cultura da nossa cidade. Hoje estamos avançando muito na gastronomia. Quando eu tinha 25 anos, já cozinhava. Nas décadas de 50 e 60 Porto Alegre foi um pólo gastronômico muito considerado, era São Paulo e Porto Alegre. E terminou. Tinha chefs famosos aqui, estrangeiros inclusive. Tinha o Fredolino, o Convés, o Caçarola, um restaurante fabuloso onde tinha que se fazer reservas dois, três meses antes. Era de um suíço, o Oto Klein.

O chique era sair de noite e jantar num hotel. Hoje o pessoal foge dos hotéis. Mas está voltando, começou de novo a gastronomia nos hotéis. Estão se dando conta que tem que ter um chef de cozinha. Sinto isso por causa da escola. De 80 para cá o cara era auxiliar de pedreiro ou saía da cadeia, não tinha serviço, ia ser auxiliar de cozinha, era um profissão desvalorizada. Hoje não, está valorizada, temos bons restaurantes. Sempre trago meus alunos, alguns até fora, para conhecer o Mercado, o Gambrinus, um restaurante que tem 120 anos, que preservou suas características, com clientes há 20 anos que não saem daqui. E todas as bancas são maravilhosas, algumas com mais de 100 anos e os donos preocupados em atender bem os clientes, em manter a qualidade.

Eu vinha de bonde, descia na Praça XV. Vinha no Treviso, via o Lupicínio, que ia embora com a gente, de bonde até Petrópolis. A gente levava o Lupe em casa. Eu vinha da escola, de bonde, descia no Mercado. O mercado de São Paulo era muito feio, eles se inspiraram no nosso para fazer as reformas dele. Acho que aqui em cima deveria ter só os restaurantes de primeira classe, e embaixo os botecos. A primeira coisa que eu faço quando chego numa cidade é ir visitar o seu mercado. Existem cidadezinhas no interior do Brasil que tem mercados maravilhosos. Pouso Alegre, em Minas Gerais, é uma delas. Fora do país também, como em Moscou. Fui visitar o mercado público deles. Quando estava acabando o comunismo lá, nós montamos um restaurante, o Praga, que é o maior do mundo. Tem quase mil e duzentos funcionários, 800 cozinheiros, cinco andares, num quarteirão inteiro. Montamos a Sala Brasil, tipo Oiapoque ao Chuí, com todas as regiões do Brasil. Na parte sul a gente servia churrasco.

Aqui no Mercado, antes da reforma eu me lembro que quando chovia a gente andava de guarda chuva aqui dentro. Mas a gente não deixava de vim.

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