Açougue: a vida atrás do balcão

Açougue: a vida atrás do balcão

 

É uma vida puxada, que requer muita dedicação e conhecimento. Todos querem uma carne macia e um bom preço. À frente da San Remo, uma das bancas de carnes mais procuradas do Mercado, Jefferson Calvi Sauer calcula que o preço da carne no Mercado Público chega a ser até 40% mais baixo do que nos supermercados. Diz que, dependendo do corte, uma carne de segunda dá um bom churrasco também.

 

A carne chega diretamente no açougue, trazida por transportadores. Já é encaminhada para a desossa, que são os cortes das carnes com osso. Jefferson explica: “Tem a carcaça inteira, que a gente chama de carne de gancho, é a costela, o traseiro e o dianteiro inteiros. Conforme vai desmanchando, vai indo para câmara fria antes de ir para o balcão, já separada em cortes. Já as carnes de primeira ficam todas penduradas. E dali começa o trabalho. As carnes de primeira são limpas antes, feitos os cortes, os bifes. Já vai trabalhada, o patinho, a picanha e os cortes de churrasco também”. Os cortes vão sendo feitos conforme a rota­tividade. No início de semana já começa a se trabalhar as carnes para panela, a carne de segunda, bife e a chuleta. No final de semana, como o foco é o churrasco, os açougues mudam os pedidos, encomendando mais costela. Os cortes já ficam prontos, expostos no balcão. “A carne de churrasco a gente procura ter um acompanhamento desde a chegada, por causa da qualidade. Cliente do churrasco é mais exigente, ele quer coisa boa”, diz Jefferson.

 

Costela, a campeã de vendas

 

Entre as carnes mais procuradas para o principal prato da culinária gaúcha, a costela aparece como a mais procurada, disparada. “E o engraxado da costela é assim, a carne mais acessível, pelo preço. Mas, tem o cara que compra picanha para família e compra costela pelo gosto. Pelo poder aquisitivo dele, poderia comprar só picanha, filé, mas, compra costela pelo sabor e tradição que o gaúcho tem de comer costela, diz Jefferson. Outros cortes disponíveis e muito procurados são vazio e ripa da chuleta. Um corte diferenciado é a ripa atravessada, que não saía muito e agora vende bastante. Ele informa que os clientes estão procurando carnes mais magras, chu­leta atravessada, que é uma carne mais macia e mais magra. E, claro, maminha e picanha, as mais tradicionais.

 

Carne de segunda dá um bom churrasco?

 

Uma aposta da San Remo é a costela sem osso. O açougue também detectou uma tendência do uso da carne de segunda para churrasco, o que já ocorre em churrascarias, pelo custo. Paleta sem osso, peito desossado, estão entrando em cena também.  Segundo Jefferson, sabendo preparar e fazendo o corte certo, certas carnes consideradas de segunda também servem para fazer um bom churrasco, ficando com a mesma qualidade da ripa, da maminha ou do vazio. Quanto à qualidade em geral, diz que procura pegar só novilho macho, para ter uma carne padrão, com uma cobertura boa de gordura, não exagerada, que é o que torna uma carne macia. “Procuramos comprar de regiões que sabemos ser as melhores, que tem o melhor gado e de grandes frigoríficos que tem um padrão melhor”, diz.

 

Um churrasquinho bom e barato

 

Pelas contas de Jefferson é possível fazer um bom churrasquinho com 15 reais para duas pessoas.  Diz ele: “Dá para fazer um tirinha de costela, um salsi­chão ou um franguinho. Numa média de sete reais por pessoa, faz um churrasco bem bacana, bem acessível. A porção? Quando o pessoal chega e pede uma base, a gente costuma calcular meio quilo por pessoa. Tem gente que fala em 350 gramas, mas carne com osso, geralmente costela ou ripa. Então meio quilo por pessoa dá um churrasco bom, tranqüilo, não fica um exagero de carne e também não tem perigo de faltar”. A dica dele é uma costelinha, bom fogo e em quarenta minutos está pronto o churrasco.

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