A Páscoa é mais gostosa no Mercado

Fotos: Gabriela da Silva

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Com suas muitas e variadas bancas, o Mercado tem deliciosas opções para as suas compras de Páscoa. Em especial para aqueles que desejam fazer seus confeitos em casa, seja para vender e conseguir um dinheiro extra, seja para fazer presentes personalizados. Basta procurar entre as muitas bancas – aqui, algumas delas.

 

  • Armazém 155

A casa oferece uma linha completa de chocolates, com versões em barras e em gotas. Podem ser encontradas fôrmas para ovos de até 1 kg, caixas de ovos de colher, embalagens decorativas, fôrmas para pirulitos de chocolates, recheios para ovos e utensílios para ninhos infantis, como pegadas de coelho.

  • Armazém do Confeiteiro

Estão sendo vendidas fôrmas para chocolate de acetato e acetato com silicone (para ovo de Páscoa e personalizadas, como em formato de coração), chocolates, embalagens para ovos de chocolate, bombons e amêndoas com chocolate.

  •  Martini 141

A loja apresenta uma grande variedade de chocolates e forminhas para ovos. Além disso, caixas para ovos de colher, formas para pirulitos de chocolate e cestas para fazer o ninho da criançada. E. ainda, embalagens e etiquetas para ovos.

  • Comercial Martini

Outra banca que aposta mais uma vez nos ovos de colher, que foi uma grande novidade no ano passado. Tem de tudo: as caixas, fôrmas para fazer ovos, ingredientes para os recheios e colheres. E mais: para ovos decorados, diferenciados, a banca tem todos os materiais, como corantes apropriados para chocolate.

  • Armazém do Mercado

Esse ano, as novidades são as caixas e papel de arroz para ovos de colher. Além disso, há uma grande variedade de embalagens decorativas, etiquetas, cestas de palhas e diversos tipos de chocolates: nobres, amargo, zero lactose e zero açúcar. É possível encontrar todos os utensílios para a montagem de ovos de Páscoa na loja.

  •  Armazém Doce

Lugar certo para preparar o ninho das crianças. Podem ser encontrados trufas e chocolates para compor a cesta de Páscoa. Além disso, pode-se encontrar fôrmas e barras de chocolate (tradicional, branco, amargo e zero açúcar) para fazer em casa.

  •  Loja Gueno

Novidades da banca: caixinhas para o ovo de colher e de coração, de vários tamanhos, chocolates variados, fôrmas de acetato e silicone para quem vai fazer a sua própria Páscoa. E mais: cestas de e.v.a e de vime e palhas.

 

 

Comercial Martini, investindo na cultura do chocolate

A loja está realizando cursos, com chefs e chocolatiers consagrados nacionalmente, tornando o próprio Mercado uma referência no assunto. Já participaram, por exemplo, Alexandre Bispo, Candelária Floreiro, Diogo Guimarães (um dos grandes consultores de confeitaria) e Lucas Corazza, que apresenta o programa Que Seja Doce, do canal GNT. A Comercial Martini está em negociação com mais três nomes fortíssimos, como Juliana Badaró, chocolatier das mais reconhecidas no país. Outra novidade é a loja virtual para compras, consultas, inclusive com vídeos e receitas, onde os interessados podem se inscrever para os cursos: www.comercialmartini.com.br

 

Bacalhau para todos os gostos

O Mercado também tem bancas especializadas em bacalhau, com os seus vários cortes, tipos e procedências. São quatro destaques:

  • Banca 26 – Uma boa opção para encontrar o sagrado bacalhau da Semana Santa: embalados, frescos ou desfiados, todos de boa procedência e qualidade. A faixa de preço do embalado varia de R$ 72 a R$ 95 o kg, dependendo do corte.
  •  Banca 38 – Estão sendo vendidos bacalhaus embalados e desfiados da marca Norge. O preço também varia de acordo com o corte e, entre os mais vendidos, estão o Imperial Ling por R$ 48 o kg e o Imperial por R$ 69 o kg.
  •  Banca 43 – Tradicional banca de especiarias do Mercado, a casa trabalha com o bacalhau da Noruega embalado (preço variado, pode ir de R$ 80 até R$ 200, depende do tamanho e da parte do peixe) e bacalhau desfiado, vendido entre R$ 35 até R$ 90 o kg. Destaque para os filés.
  •  Banca do Holandês – A banca está trabalhando com a marca Norge, do desfiado ao embalado, com preços que variam de acordo com o tipo de corte do bacalhau. O lombo está R$ 130 o kg, o imperial ou “verdadeiro” está R$ 69 o kg e o desfiado, também conhecido por “falso”, está saindo por R$ 30 kg.

 

 

Semana Santa, peixe fresquinho é no Mercado

O peixe é uma das grandes tradições do Mercado Público. Uma tradição que vem desde o seu começo. Nessa época, os mais populares são os filés de anjo, traíra e tilápia, muito procurados, além da tradicional tainha. São várias peixarias, com todo o tipo de pescados e frutos do mar para você ter uma deliciosa e saudável Páscoa:

  • Peixaria Beto Pescados
  • Peixaria Collar
  • Peixaria Pescados e Cia. (Coopeixe)
  • Peixaria Duporto
  • Peixaria Japesca
  • Peixaria Mar Azul
  • Peixaria São Lourenço

 

Receita de ovo de Páscoa

Fazer o seu ovinho de Páscoa pode ser mais econômico, gostoso e até rentável, se você resolver fazer para vender. Mas, primeiro, veja aqui algumas dicas da banca Gueno.

O ideal para os procedimentos de derreter o chocolate é o banho-maria.  O chocolate é picado num prato de vidro que será colocado na panela com água morna – fora do fogo.  Sensível ao calor, ao ser mexido, vai derretendo. Quando estiver derretido, deve ser levado para a fôrma. Se for uma fôrma comum, é indicado colocar de três a quatro camadas. “Coloque uma camada, largue uma camada, e vai para o refrigerador. Quando secar, tire, reforce a camada para ele ficar com uma ‘casquinha’, uma textura para não quebrar na hora que for montar”, explica Gladimir da Silva Costa, supervisor de loja da Gueno. Ele acrescenta que também existem as fôrmas de silicone, que já vêm com a medida certa para colocar o chocolate. “Coloque no silicone, ela espalha todo o chocolate e vem a outra forminha só para fixar o silicone. Tire as duas, ele sai padrão – é uma vez só”, ensina ele. Quanto ao tipo de chocolate, explica que o ideal é misturar o fracionado com o nobre. O primeiro, com o calor, ajuda na consistência, brilho e textura. A casa indica o da Mavalério, tanto o fracionado quanto o nobre. “O ideal é utilizar o meio amargo fracionado e o nobre ao leite.”

 

Como temperar seu chocolate – choque térmico

Por Adriana Kauer, da Comercial Martini

Temperagem é uma técnica para que o chocolate não derreta após a sua moldagem, mantendo o brilho, a textura e a resistência. Quem já não fez seu chocolate e viu tudo derretendo? Um horror, não é? E quando fica esbranquiçado, parecendo que tem uma camada de gordura? Terrível! Para que isso não ocorra, é preciso entender que os chocolates nobres são feitos à base de manteiga de cacau e obrigatoriamente necessitam da temperagem.

 

Quando derretemos um chocolate em barra, desorganizamos os cristais presentes na manteiga de cacau. Para que essa galera se alinhe novamente, temos que fazer o choque térmico, que é um pré-resfriamento antes da cristalização em si (quando o chocolate endurece). Nas indústrias isso ocorre dentro de um túnel de resfriamento. Em casa, podemos fazer a temperagem/choque térmico de três formas:  espatulagem, banho-maria frio (ou inverso) ou ainda adição.

Primeiro, derreta seu chocolate a uma temperatura entre 45 e 50°C. Nunca exceda essa temperatura, pois queima a manteiga, comprometendo o resultado final. Lembre-se que um termômetro é fundamental. Não confie no seu pulso ou no lábio. Isso pode servir para ter sensação térmica, o que é legal para coberturas, mas não para chocolates nobres. Até porque estamos lidando com medidas exatas.

  1. Banho-maria frio

O banho-maria frio, também conhecido por banho-maria inverso, consiste em colocar seu chocolate imediatamente após ficar entre 45 e 50 °C em uma vasilha com água fria. Pode até colocar umas pedrinhas de gelo. Mas cuide! É preciso mexer constantemente para que não acabe endurecendo onde encostou no gelo.

Neste sistema, cuide muito para que não caia água dentro do seu chocolate. Se isso acontecer, use o chocolate para uma ganache, mas não o utilize para moldagem. Não vai ficar bom. Chocolate odeia umidade

  1. Adição

Também é conhecido por indução. Nesse caso, pique bem fininho 50% do chocolate que será utilizado (reserve) e derreta a outra metade. Quando atingir entre 45 e 50 °C, retire de onde está se derretendo (banho-maria ou micro-ondas) e coloque o restante do chocolate que estava reservado. Não leve mais para derreter. Deixe o chocolate reservado derretendo no chocolate que já estava derretido. 

  1. Espatulagem

Use uma pedra de granito bem limpinha e seca (passe um álcool de cereais para tirar qualquer impureza). Despeje o chocolate e, com a espátula reta e a espátula raspadora, realize movimentos rápidos de um lado para outro.

Independente da técnica escolhida, o ideal, antes de pôr na forminha, é elevar 1 °C a temperatura. Para isso, deixe um pouquinho do chocolate que foi derretido sem fazer a temperagem e o coloque lentamente dentro do chocolate que foi trabalhado. Também pode se usar o Mycryo nessa hora. A proporção é de 1 g para cada 100 g de chocolate. O uso do Mycryo é opcional, mas garante um trabalho perfeito.

Depois disso, é hora de pôr o chocolate nas forminhas e levar à geladeira. Se colocar no freezer, pode estragar tudo. Depois de pronto, vale uma sala com ar-condicionado ou uma caixa de isopor. Não guarde seu chocolate na geladeira depois de moldado, a não ser que o queira esbranquiçado, com cheiro ruim e que derreta tudo de novo. Outra dica é fazer seu chocolate à noite. As temperaturas mais amenas dentro do ambiente de trabalho fazem toda diferença. Em dia de assar bolo ou pão, não se faz chocolate.

 

Como fechar ovo de colher com papel-arroz

Por Adriana Kauer, da Comercial Martini

 Ovo de colher é para quem gosta de chocolate! Simples assim! E as decorações a cada ano são mais criativas. E ovo de colher personalizados? Tudo de bom, seja de personagens ou com foto.

Derreta seu chocolate. Para ovo de colher, sempre sugerimos as coberturas. Faça com uma de ótima qualidade, baixe a temperatura antes de pôr na fôrma, que garante brilho, sabor e resistência. Outra dica preciosa é usar as forminhas de silicone da BWB. A casquinha fica com acabamento perfeito, afora que não há desperdício de chocolate e o peso é padrão.

Casquinha pronta? Coloque o recheio (que deve estar GELADO). Nunca ponha recheio quente nos ovos de colher. Por quê? Vai derreter a casquinha! Nesse caso, fizemos um de brigadeiro de amarena de colher (1 caixa de leite condensado, 1 colher de manteiga, 1 caixa de creme de leite e 2 colheres de pasta de amarena).

A partir daí, temos duas opções para colocar o papel-arroz para ovo de colher.

1. Coloque o recheio, deixando um dedo da borda. Nesse caso, pode dar uma decoradinha com confeitos.

– Faça um cartucho de papel-manteiga e coloque um pouco de chocolate derretido dentro;

– Feche o cartucho e coloque o chocolate na borda;

– Encoste o papel-arroz, já recortado previamente;

– Faça os acabamentos.

2. A outra opção é colocar o recheio até quase a borda e completar com chocolate branco. Não use o preto porque escurece o papel-arroz. Imediatamente, encoste a folha previamente recortada:

– Faça os acabamentos;

– Depois, monte sua caixa de ovo de colher. Coloque a colherinha e, por último, o ovo;

– Feche sua caixinha e… prontinho!

 

 

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