A gastronomia italiana é apaixonante

Chef Grazia Fanelli Torgan 

A gastronomia italiana é apaixonante

    

 Apaixonada confessa pela gastronomia italiana, a Personal Chef Grazia nasceu em Bari, na Itália, região da Puglia, ao sul da Península (bem no calcanhar da bota, frisa ela), na costa do lindo Mar Adriático. Além de realizar eventos, ela também é Instrutora do Curso de Gastronomia e Alta Cozinha do IGA Porto Alegre. Aqui todo o seu conhecimento e bom gosto da cozinha italiana.

 

 

Tipos de massa preferidas

     Gosto muito de acompanhar minhas massas com espumante ou prosecco e minha preferência é de molhos vermelhos mais encorpados. 

 

 

Itália e as massas

     Um dos principais patrimônios da Itália é, sem dúvida alguma, a gastronomia, que é absolutamente apaixonante pela variedade de suas receitas e pela fantasia e modo de preparação de seus pratos. Dentre eles, o que se considera mais famoso, sem dúvida alguma, é um “bel piatto di maccheroni”, (um bom prato de massa) e eu, como boa italiana, adoro! Antigamente era comum se ouvir a frase “domingo é dia de macarronada da mamma”. Hoje em dia, a frase que melhor se encaixa é “todo dia é dia de nhoque, spaghetti, talharini, lazanha, capeletti, ravióli, etc”. A massa faz parte do cotidiano do italiano, sendo assim, em alguma refeição do dia, almoço ou jantar, esse produto vai estar presente, sem a menor sombra de dúvida. 

 

 

Restrições ao consumo

     A restrição ao consumo das massas, se dará em caso, que por ordens estritamente médicas, a pessoa não possa consumir, como no caso dos celíacos. Inclusive, na dieta Mediterrânea, muito difundida hoje em dia, é considerada a melhor para o ser humano, a massa, como carboi­drato, é parte importante e integrante.  

 

Tipos de massas e melhores combinações com pratos

     Cabe aqui uma breve história sobre esse alimento difundido no mundo inteiro. Foi Marco Polo, numa viagem que fez a China, que trouxe para a Itália uma espécie de fio comprido ao qual chamou de barbante, que em italiano significa spago, daí a derivação spaghetti. Esse fio era feito com farinha de arroz e os italianos, o transformaram, com o trigo duro, num dos maiores e melhores produtos na gastronomia. Por ser também um povo absolutamente criativo, tem um modelo de massa para cada tipo de preparação, normalmente específicos de cada região, para os quais também temos molhos típicos.

 

 

Tipos de molhos e suas respectivas harmonizações com os tipos de massas

     Cada massa tem seu molho perfeito, podemos citar uns clássicos como spaghetti alla puta­nesca, penna alla arrabiata, buccatini all’amatriciana, trenette al pesto, dentre outros. Massas que são frizadas (aqueles risqui­nhos que se percebem), conseguem segurar melhor o molho à massa.  

 

 

Requinte de um bom prato de massas

     Hoje em dia com a alta gastro­nomia sendo cada vez mais difundida, a massa também ganhou novos requintes e também aí se faz presente. Dependendo da composição e do molho que a acompanha, pode ganhar ares glamu­rosos. Obviamente, respeitando-se sempre o modo de preparo para que seja sempre servida “al dente”, ou seja, no ponto exato de cozimento. 

 

 

Dicas de preparo

     Para se preparar uma boa massa, devem ser seguidos à risca alguns passos importantes. O primeiro deles é a escolha do produto, se for uma massa seca, de preferência que seja uma boa marca feita com grano duro (trigo duro). A água deve ser abundante na panela, para cada 100g de massa crua é necessário 1 litro de água, isso faz com que o amido liberado pela massa se dissipe na água e não engrosse a água a ponto de não fazer a cocção perfeita da massa. O sal deve ser colocado dentro da água no momento da ebulição pois como sabemos, o sal retarda a fervura. A massa deve ser colocada na água em ebulição e aí, quanto ao tempo de cozi­mento, podemos seguir as recomendações da embalagem, do fabricante. Aconselho sempre que se experimente minutos antes do término de cozimento para perceber o ponto, que deve ser cozido nas bordas e com um pontinho branco no centro, percebendo-se assim, que ela ainda está firme no seu interior. Esse é o ponto “al dente”, que significa, literalmente, grudar no dente. 

 

 

Harmonização com as bebidas, tipos e molhos

     Um cuidado importante no momento de harmonizar massas e bebidas é prestar atenção ao molho que a acompanha, pois isso vai fazer com que o prato pronto consiga expressar o auge do seu sabor. Portanto, para uma massa com molho leve ou branco a melhor combinação seria um espumante brut ou um vinho bran­co jovem ou branco maduro ou tinto jovem leve ou de médio corpo. E com molho condimentado ou vermelho, a melhor harmo­nização seria um espumante brut ou um tinto maduro de médio corpo a robusto. 

 

 

Massa e requinte

     Na alta gastronomia e mesmo a gastronomia contemporânea, a massa tem seu papel importante entrando com moder­nidade e ousadia. Uma boa massa com o cuidado no método de cocção, um molho onde os aromas e sabores estejam bem combinados e uma apresentação criativa e impecável, certamente transforma um simples prato de massa em uma refeição muito requintada. 

 

 

Tipos e sabores das massas

     Existem variados tipos de massa tanto curtas como penne, fusili, rigatoni, gnocchi, far­falle, orecchiette, entre outras, em que podemos incorporar em sua composição, tomate, espinafre, cenoura, beterraba, funghi, que além de agregar sabor, vai torná-la mais rica em nutrientes e também colorida. Passamos pelas longas, como spaghetti, tagliatelle, bucatini, papardelle. Não devemos esquecer que nas massas recheadas, ravioli, tortei, capeletti, apenas para citar algumas. A nossa fantasia pode nos levar longe, uma vez que podemos criar os mais diversos tipos de recheios. 

 

 

O Mercado Público na busca por tipos de massas, temperos e molhos

     Sou frequentadora do Mercado Público de Porto Alegre, desde que viemos morar no Brasil, e lá posso encontrar tudo o que preciso para elaborar minhas massas preferidas e outras tantas delícias. E hoje em dia, o Mercado tem evoluído junto com a gastronomia, portanto é possível buscar no Mercado massas de excelente qualidade e também ingredientes sempre frescos para elaboração dos molhos dos mais simples aos mais sofisticados, assim como azeites trufados, funghi porcini, sem falar que lá podemos encontrar também os melhores vinhos para acompanhar um bel piatto di maccheroni.Buon appettito!!!

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