A carne, os assados, os churrascos

Um dos maiores estudiosos e especialistas na culinária gaúcha, Carlos Castilhos contribui aqui com o primeiro número do Jornal do Mercado, falando sobre um produto extremamente precioso para os gaúchos: a carne.

 Por Carlos Castilhos

 

Ao contrário dos pré-gaúchos, os atuais moradores do Rio Grande do Sul, ensinaram ao Brasil e ao mundo a comer carnes especiais para ”churrascos e assados”. Esta diferenciação foi estabelecida em notas dos principais dicionaristas gaúchos. A carne no espeto é o churrasco e a assada na grelha, em fornos ou em panelas é o assado.

 

MACIEZ

 A carne tem dois fatores principais para sua aceitação: O sabor e a maciez. A carne grudada ao osso tem melhor sabor e faz da costela o símbolo do churrasco. A carne sem osso é a mais macia, e a preferência é para a mal passada. Uma técnica importante para o amaciamento da carne é a maturação. A carne é maturada quando mantida em temperaturas de 0 grau por 2 a 4 semanas, o que permite às enzimas do interior quebrarem o tecido conectivo de forma natural, tornando a carne mais macia. Se envoltas em plásticos e retirado o ar do invólucro conservam melhor o sabor e maciez.

 

SABOR

 Cada espécie tem um sabor diferenciado, que pode ser atribuído à gordura. Animais com diferentes dietas armazenam gordura que contém componentes diversos. A gordura derrete durante o processo de preparo, seja assada ou cozida e dá a cada espécie seu sabor distinto. Um exemplo é o gado da região de São Borja, cujos campos possuíam muito capim limão. A carne tinha um sabor que lembrava levemente este fruto.

 

OS TIPOS DE CARNE

 Quanto ao tipo da carne a ser assada, depende muito da preferência do “dono” do churrasco. Mas é comum assar as costelas, a “minga” foi a preferida mas perdeu espaço modernamente, o lombo serrado em chuletas também já foi moda, o “granito do peito”, a picanha, a maminha, o alcatre, o vazio e, num churrasco grande, todas as partes da rês abatida.

Como aperitivo aparecem o salsichão, modernamente o coração de galinha, linguiças caseiras, o matambre, e o sangrador (carne situada na região em que a rês é sangrada). Na serra existe uma peculiaridade. Assam o que chamam de “saborosa”, que nada mais é do que o diafragma da vaca.

Na fronteira, (influência castelhana), come-se a “molleja”, a glândula timor do crescimento, o que, consequentemente só existe nos animais jovens. Os rins com ou sem a capa de gordura são consumidos em todas as regiões. Alguns usam comer o ubre (úbere) das vacas carneadas, que são salgados como charque. Servem também para o feijão.

A tripa grossa recheada é comum na região de colonização italiana, assim como a tripa leiteira, trançada, e assada no braseiro é apreciada na campanha.

Nas épocas de marcação, os testículos (ovos) dos terneiros castrados são assados diretamente na brasa e depois de carbonizados, são quebrados ao meio e molhados em uma salmoura forte e comido o seu recheio. Mas existem várias outras formas de prepará-los.

A carne ovina é a preferida do gaúcho da campanha e fronteira, onde o rebanho ovino é abundante. Antes da eletrificação rural era a carne de consumo diário nas estâncias. Com a chegada dos freezers, a carne bovina desbancou esta preferência. O cordeiro e o borrego (com 1 ano ou 2 dentes) são os preferidos na comercialização das carnes ovinas nas cidades. Nos estabelecimentos rurais é mais usado o capão (macho castrado), reservado para o consumo e as ovelhas mais velhas (boca cheia).

O gaúcho fica indignado com os “povoeiros” que chamam a carne ovina de “carneiro”. Os carneiros são usados somente na reprodução. Em virtude dos testículos sua carne possuí um sabor bastante forte e a contextura mais rija. Das ovelhas aproveita-se como aperitivo: os rins, o coração, a língua. Alguns gostam de assar as cabeças separadamente.

O porco não é muito apreciado na região da campanha e da fronteira. São muito usados como mistura para a linguiça, na proporção de 50% com a carne bovina, ou mesmo pura. Em dias de festas, podem ser assados leitões inteiros. No forno de campanha ou no braseiro. A carne suína é comum e diária na região de colonização alemã e muito apreciada por outras etnias.

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